En bref
Le métier de charcutier-traiteur consiste à transformer des matières premières (porc, volaille, poisson, légumes) pour fabriquer des charcuteries, pâtisseries salées et plats traiteur, une qualification d'État (CAP, code RNCP38631) dispensée à distance par L'atelier des Chefs et cumulable avec le CAP Boucher ou le CAP Cuisine.
Qualification obligatoire : diplôme de niveau 3 (CAP) ou 3 ans d'expérience requis pour ouvrir ou exploiter un atelier selon la réglementation.
Cursus 100 % en ligne : 400 heures d'apprentissage modulables dès 3 h/semaine (71 vidéos techniques, 43 exercices pratiques) préparées en un an.
Résultats et réseau : 96 % de réussite globale au CAP pour plus de 40 000 apprenants formés et un réseau de plus de 450 entreprises partenaires.
Coût et prise en charge : formation à 2 290 € TTC, 100 % éligible au CPF, aux financements France Travail ou OPCO.
Découvrez les missions détaillées, les compétences techniques et les opportunités d'installation pour réussir votre reconversion dans l'artisanat.
Qu'est-ce que le métier de charcutier-traiteur ?
Le métier de charcutier-traiteur consiste à transformer des matières premières, historiquement la viande de porc, mais aussi des légumes, des œufs, du poisson et d'autres produits de la mer, pour fabriquer des produits de charcuterie, des pâtisseries charcutières et des produits traiteur. Le professionnel assure toutes les étapes, de la préparation jusqu'à la présentation des produits en vue de leur mise en vente, sous la responsabilité d'un chef de laboratoire. L'activité s'exerce dans le respect strict des normes d'hygiène et de sécurité, ainsi que des bonnes pratiques de développement durable.
Réalisation des préparations préliminaires : viande, volaille, fruits et légumes
Fabrication des recettes de charcuterie, de pâtisseries charcutières et de produits traiteur à partir de fiches techniques
Maîtrise des techniques de transformation : hachage, cutterage, malaxage, embossage, portionnage
Cuisson, refroidissement, conditionnement, dressage et stockage des produits fabriqués
Organisation du poste de travail, réception et contrôle des marchandises
Respect des règles d'hygiène, de la chaîne du froid et des protocoles de traçabilité
Réalisation des préparations préliminaires : viande, volaille, fruits et légumes
Fabrication des recettes de charcuterie, de pâtisseries charcutières et de produits traiteur à partir de fiches techniques
Maîtrise des techniques de transformation : hachage, cutterage, malaxage, embossage, portionnage
Cuisson, refroidissement, conditionnement, dressage et stockage des produits fabriqués
Organisation du poste de travail, réception et contrôle des marchandises
Respect des règles d'hygiène, de la chaîne du froid et des protocoles de traçabilité
Le métier de charcutier-traiteur se distingue de celui de boucher-charcutier par sa spécialisation : là où le boucher-charcutier travaille davantage la découpe et la préparation des viandes crues, le charcutier-traiteur se concentre sur la transformation, la cuisson et l'élaboration de recettes (terrines, pâtés en croûte, saucisses, plats traiteur). Ce métier est caractérisé par une grande polyvalence : le savoir-faire du charcutier-traiteur associe des compétences en cuisine, en boucherie et en pâtisserie.
Le métier de charcutier-traiteur se distingue de celui de boucher-charcutier par sa spécialisation : là où le boucher-charcutier travaille davantage la découpe et la préparation des viandes crues, le charcutier-traiteur se concentre sur la transformation, la cuisson et l'élaboration de recettes (terrines, pâtés en croûte, saucisses, plats traiteur). Ce métier est caractérisé par une grande polyvalence : le savoir-faire du charcutier-traiteur associe des compétences en cuisine, en boucherie et en pâtisserie.
Le titulaire du CAP Charcuterie-traiteur peut exercer dans plusieurs types de structures :
des charcuteries-traiteurs artisanales, en activité sédentaire ou non
des boucheries-charcuteries artisanales
des entreprises de traiteur événementiel ou en boutique
des établissements de restauration commerciale
Acteur du commerce de proximité, l'artisan charcutier-traiteur doit répondre à toutes les occasions, de la restauration nomade au repas festif, en alliant tradition et innovation.
Le titulaire du CAP Charcuterie-traiteur peut exercer dans plusieurs types de structures :
des charcuteries-traiteurs artisanales, en activité sédentaire ou non
des boucheries-charcuteries artisanales
des entreprises de traiteur événementiel ou en boutique
des établissements de restauration commerciale
Acteur du commerce de proximité, l'artisan charcutier-traiteur doit répondre à toutes les occasions, de la restauration nomade au repas festif, en alliant tradition et innovation.
Pour exercer légalement la fabrication et la vente de produits frais de charcuterie, la réglementation impose une qualification artisanale : soit justifier de 3 années d'expérience, soit être titulaire du CAP Charcuterie-traiteur. C'est donc le diplôme de référence pour se lancer dans ce métier, que ce soit en formation initiale ou dans le cadre d'une réorientation professionnelle.
Les formations diplômantes
Le CAP (Certificat d'Aptitude Professionnelle) est un diplôme d'État reconnu, de niveau 3, enregistré au Rncp sous le code RNCP38631. Il valide la maîtrise des fabrications charcutières, des pâtisseries charcutières et des produits traiteur. D'autres voies de qualification existent également dans le secteur, comme le Bac pro, le Brevet de maîtrise pour les artisans expérimentés, ou un Certificat de qualification professionnelle propre à certaines spécialités.
Le CAP (Certificat d'Aptitude Professionnelle) est un diplôme d'État reconnu, de niveau 3, enregistré au Rncp sous le code RNCP38631. Il valide la maîtrise des fabrications charcutières, des pâtisseries charcutières et des produits traiteur. D'autres voies de qualification existent également dans le secteur, comme le Bac pro, le Brevet de maîtrise pour les artisans expérimentés, ou un Certificat de qualification professionnelle propre à certaines spécialités.
Non : la réglementation impose une qualification artisanale pour fabriquer et vendre des produits frais de charcuterie. Il faut soit justifier d'au moins 3 années d'expérience dans le métier, soit être titulaire du CAP Charcuterie-traiteur (décret n° 98-247 du 2 avril 1998 relatif à la qualification artisanale). Le CAP reste donc la voie la plus rapide et la plus sécurisante pour se lancer, notamment dans le cadre d'une réorientation professionnelle.
Non : la réglementation impose une qualification artisanale pour fabriquer et vendre des produits frais de charcuterie. Il faut soit justifier d'au moins 3 années d'expérience dans le métier, soit être titulaire du CAP Charcuterie-traiteur (décret n° 98-247 du 2 avril 1998 relatif à la qualification artisanale). Le CAP reste donc la voie la plus rapide et la plus sécurisante pour se lancer, notamment dans le cadre d'une réorientation professionnelle.
Passer le CAP charcutier-traiteur en candidat libre, à distance
Le CAP Charcuterie-traiteur peut être préparé selon plusieurs voies d'accès : en voie scolaire, par la voie de l'apprentissage en CFA, en formation professionnelle continue, ou encore à titre individuel, c'est-à-dire en candidat libre. Dans ce dernier cas, les épreuves sont ponctuelles, écrites, pratiques et orales, ce qui permet de préparer l'examen à son rythme, y compris via une formation à distance.
La formation charcutier-traiteur en ligne avec L'atelier des Chefs
Pour les adultes en reconversion souhaitant se former à leur rythme, L'atelier des Chefs propose une Formation charcutier-traiteur 100 % en ligne, accessible sur mobile, ordinateur et tablette. Ce format permet de concilier apprentissage et vie professionnelle actuelle, à partir de 3 heures par semaine.
La formation CAP Charcuterie-traiteur avec L'atelier des Chefs !
Créée par Bruno Roux, Maître Artisan charcutier-traiteur cumulant plus de 40 ans d'expérience dans le métier (artisanat, production industrielle, Recherche & Développement), la formation CAP Charcuterie-traiteur de L'atelier des Chefs propose un parcours personnalisé de 400 heures, avec 71 vidéos techniques, 43 exercices pratiques et 7 podcasts bonus. Un conseiller pédagogique et un coach dédié vous accompagnent tout au long de votre parcours, du premier contact jusqu'à la remise du diplôme.
Le programme : de la préparation à la salaison
Le programme couvre l'ensemble des fabrications charcutières : réalisation des préparations préliminaires, opérations de salage, de saumurage et de salaison, découpe et désossage du porc, réalisation de saucisses, préparation des volailles et du lapin, terrines et pâtés, pâté en croûte, boudin noir, pâtisseries charcutières feuilletées, respect des normes nutritionnelles et communication avec l'équipe de vente. Trois modules bonus sont également offerts : les pâtés en croûte, l'art du foie gras et l'art du saumon fumé.
Vous avez également la possibilité d'effectuer des stages professionnels, fractionnés selon vos disponibilités, pour vous exercer dans des conditions réelles avec tout le matériel nécessaire. L'atelier des Chefs fournit les conventions de stage et met à disposition son réseau de plus de 450 entreprises partenaires ainsi que son réseau Alumni.
Avec plus de 20 ans d'expertise, une formation 100 % en ligne, un taux de réussite de 96 % à l'examen du CAP (toutes spécialités confondues) et plus de 40 000 apprenants formés, L'atelier des Chefs vous accompagne à chaque étape de votre projet, y compris pour les personnes en situation de handicap grâce à des équipements et locaux adaptés.
Financer votre formation charcutier-traiteur avec le CPF
Vous souhaitez vous reconvertir dans les métiers de la charcuterie-traiteur ? Le Compte personnel de formation est l'un des principaux leviers pour financer votre projet.
La formation CAP Charcuterie-traiteur de L'atelier des Chefs, ainsi que les parcours combinés (CAP Cuisine ou CAP Boucher associé au CAP Charcuterie-traiteur), sont éligibles au Compte personnel de formation. Cette solution permet de financer tout ou partie des frais pédagogiques dans le cadre d'une reconversion professionnelle.
La formation CAP Charcuterie-traiteur de L'atelier des Chefs, ainsi que les parcours combinés (CAP Cuisine ou CAP Boucher associé au CAP Charcuterie-traiteur), sont éligibles au Compte personnel de formation. Cette solution permet de financer tout ou partie des frais pédagogiques dans le cadre d'une reconversion professionnelle.
Au-delà du Compte personnel de formation, d'autres dispositifs peuvent compléter le financement de votre projet : aides de Pôle Emploi devenu France Travail pour les demandeurs d'emploi, prise en charge via votre OPCO dans le cadre d'un contrat de professionnalisation, ou encore les parcours proposés par des organismes. Un conseiller L'atelier des Chefs vous aide à identifier les aides auxquelles vous êtes éligible et à monter votre dossier de financement.
Au-delà du Compte personnel de formation, d'autres dispositifs peuvent compléter le financement de votre projet : aides de Pôle Emploi devenu France Travail pour les demandeurs d'emploi, prise en charge via votre OPCO dans le cadre d'un contrat de professionnalisation, ou encore les parcours proposés par des organismes. Un conseiller L'atelier des Chefs vous aide à identifier les aides auxquelles vous êtes éligible et à monter votre dossier de financement.
Les compétences essentielles du métier de charcutier-traiteur
Devenir charcutier-traiteur exige des compétences nécessaires à la fois techniques et relationnelles, qui s'acquièrent progressivement au fil de la formation et de la pratique, que ce soit en boucherie-charcuterie ou en entreprise de traiteur.
Compétences techniques indispensables
Techniques de transformation de la viande de porc et des volailles : désossage, parage, ficelage
Fabrications charcutières : produits crus, émulsions, terrines, pâtés, boudins
Réalisation de pâtisseries charcutières : pâte feuilletée, brisée, à choux
Respect de la chaîne du froid et des protocoles de traçabilité
Respect des règles d'hygiène, de nettoyage et de désinfection du poste de travail
Maîtrise des opérations de salage, de saumurage et de salaison
Compétences commerciales et relationnelles
Communication avec l'équipe de vente et présentation des produits en espace de vente
Connaissances en gestion pour celles et ceux qui envisagent de devenir chefs d'entreprises
Sens du service client et de la présentation (dressage, glaçage)
Rigueur, précision et curiosité pour l'univers de la gastronomie
Quel est le salaire d'un charcutier-traiteur ?
Les salaires en formation et en contrat de professionnalisation
Pour les personnes qui se forment au métier de charcutier-traiteur via un contrat de professionnalisation ou un contrat d'apprentissage, la rémunération varie selon l'âge et l'ancienneté dans le contrat, conformément à la réglementation en vigueur sur le pourcentage du SMIC applicable aux contrats en alternance.
Salaire du charcutier-traiteur après la formation : le prix du marché
Le salaire d'un charcutier-traiteur dépend de nombreux facteurs : années d'expérience, région, type d'établissement (boucherie-charcuterie artisanale, grandes surfaces, entreprise de traiteur événementiel) et niveau de responsabilité. Les postes à responsabilité, comme chef ou cheffe charcutier-traiteur ou responsable de laboratoire, permettent d'évoluer vers une rémunération plus élevée.
L'évolution professionnelle et les débouchés d'un charcutier-traiteur
Après quelques années d'expérience, le charcutier-traiteur bénéficie de belles perspectives d'évolution : il ou elle peut accéder à des postes à responsabilité, chef ou cheffe charcutier-traiteur, responsable de laboratoire, ou encore créer sa propre entreprise. De nombreux chefs d'entreprises du secteur ont d'ailleurs débuté leur carrière avec un CAP Charcuterie-traiteur en poche. Pour les artisans souhaitant approfondir leurs connaissances en gestion avant de se lancer, L'atelier des Chefs propose un parcours dédié à la création d'entreprise, couvrant la comptabilité, la finance et le marketing. Le débouché principal du métier reste le poste de charcutier-traiteur qualifié.
Se former et exercer partout en France : de la Bretagne à Rhône-Alpes
Les débouchés du métier existent dans toute la France, qu'il s'agisse de charcuteries artisanales en Bretagne, d'entreprises de traiteur en Rhône-Alpes ou d'établissements de restauration commerciale dans l'ensemble des régions. La formation 100 % en ligne de L'atelier des Chefs permet de se former où que l'on se trouve, avant de rejoindre l'un des +450 entreprises partenaires du réseau pour effectuer un stage ou trouver un emploi.
Passionné par le métier de charcutier-traiteur, le moment est venu de concrétiser votre projet avec L'atelier des Chefs ! Notre formation CAP Charcuterie-traiteur s'adapte à votre profil, votre niveau et vos aspirations professionnelles, que vous soyez en reconversion, artisan en activité ou l'un des futurs chefs d'entreprises du secteur.
Notre équipe vous accompagne dans cette aventure, avec un format 100 % en ligne qui s'adapte à votre rythme de vie. La réussite de nos apprenants témoigne de l'excellence de notre approche pédagogique. Transformez votre passion pour la charcuterie en une carrière de charcutier-traiteur épanouissante et rejoignez la grande famille de L'atelier des Chefs !
QUESTIONS FREQUENTES
Pour ouvrir et exploiter une charcuterie, la loi impose une qualification professionnelle officielle afin de garantir la sécurité sanitaire et la maîtrise des fabrications artisanales. Il est obligatoire de détenir un diplôme d'État du secteur alimentaire, en premier lieu le CAP Charcuterie-traiteur, ou bien de justifier d'au moins 3 années d'expérience professionnelle en qualité de salarié ou de gérant dans le métier. Sans cette qualification reconnue ou cette expérience validée, il n'est pas possible de s'immatriculer en tant qu'artisan charcutier indépendant.
Il est tout à fait envisageable de se présenter à l'examen du CAP Charcutier-traiteur sous le statut de candidat libre, sans obligation de suivre un cursus scolaire classique en présentiel. Cette formule s'adresse particulièrement aux adultes en reconversion professionnelle ou aux personnes en activité souhaitant préparer les épreuves à leur propre rythme. La formation théorique et technique peut alors être suivie à distance, complétée par des périodes de stage pratique en entreprise afin de maîtriser les gestes professionnels avant le passage des épreuves officielles ponctuelles organisées par l'académie.
Le diplôme de base et incontournable pour exercer est le CAP Charcutier-traiteur, certification d'État de niveau 3 qui enseigne les bases fondamentales de la découpe, de la salaison, de la confection de terrines ou de produits traiteur. Pour ceux qui visent une polyvalence élargie ou des responsabilités managériales, d'autres cursus existent : le Bac pro Boucher-charcutier-traiteur, le Brevet Professionnel (BP), le Brevet de Maîtrise (BM) pour les futurs chefs d'entreprise, ainsi que le Certificat de qualification professionnelle pour valider des compétences techniques spécifiques.
En début de carrière, un charcutier-traiteur titulaire d'un CAP démarre généralement au niveau du SMIC brut mensuel. La rémunération progresse rapidement au fil des années d'expérience, de la maîtrise technique des recettes traiteur et de la prise de responsabilités au sein du laboratoire. Un ouvrier qualifié ou un chef d'équipe peut voir son salaire évoluer entre 2 000 € et 2 600 € brut par mois, tandis qu'un artisan installé à son propre compte dégage des revenus directement liés au volume d'activité de son commerce.