La formation HACCP de L'atelier des Chefs

Qu’est ce que la méthode HACCP ?

Le système d'analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise, en abrégé système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. L'objectif est la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique et physique. Pour ce faire, la démarche consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques où il est possible de les maîtriser. Cet outil qui est devenu un standard ou plus précisément une norme-concept. Le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires précise que les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer « d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ». Cette obligation de formation à l'hygiène s'impose à toute personne travaillant au sein d'un établissement manipulant des denrées alimentaires. Source : RÈGLEMENT (CE) No 852/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (lien à insérer, cf. brochure)

Les objectifs de la formation

Public concerné par la formation HACCP : Métiers de bouche Professionnels de la restauration Personnes travaillant dans le secteur alimentaire Prérequis : Savoir parler, lire et écrire en français Savoir utiliser l’outil informatique Objectifs de la formation : Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale Durée : 14h Accessibilité : toute personne souffrant d’un handicap doit contacter un conseiller afin que nous puissions évaluer leur capacité à suivre la formation et sinon les orienter vers un service qui peut les aider.

Les grands concepts

Nous avons un objectif primordial : vous donner les clés de l'hygiène et de la sécurité alimentaire conformément au référentiel du décret du 5 octobre 2011.

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
• connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
• connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
• connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
• Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
• repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
• raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne
• connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture
• connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle .
• Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
• utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
• organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
• mettre en place les mesures de prévention nécessaires

Les savoirs associés

C’est le B-A-BA du cuisinier professionnel. Il n’est pas possible d’entrer dans une cuisine sans connaître et appliquer rigoureusement les règles de sécurité alimentaire. Tout au long de vos parcours de formation, vous devrez apprendre à maîtriser de nombreux savoirs associés.

• Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
• Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
• Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
• La traçabilité et la gestion des non-conformités
• Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le HACCP
• Le plan de Maîtrise sanitaire